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Wie Aus Milch Käse Wird

Wie aus Milch Käse wird

Es gibt sie in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, Formen und Konsistenzen – die Vielfalt unserer Käsesorten lässt keine Wünsche offen. Wie aber werden aus der Rohmilch die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen? Wir haben den Gmundner Milch Käsemeister Alois Pesendorfer  besucht und einen Blick auf die wichtigsten Schritte der Käseerzeugung geworfen.

Wo die Erzeugung des Käses beginnt  
Im ersten Schritt der Käseerzeugung wird die Milch mit Lab versetzt. Dabei passiert das so genannte Dicklegen der Milch. So trennt sich Molke von der eigentlichen Masse, die auch „Gallerte“ genannt wird. Dies erfolgt im Käsefertiger, einem großen Gefäß, in dem auch unterschiedliche Zutaten beigemengt werden können. Ob spezielle Kräutermischungen oder Gewürze, im Käsefertiger wird der Grundstein für Konsistenz und Beschaffenheit der späteren Käsespezialität gelegt. Beim so genannten Schneiden des Käsebruches mit der Käseharfe wird die Gallerte in mehr oder weniger große Stücke geschnitten. Grundsätzlich gilt, je kleiner, desto fester der Teig des fertigen Käses.

Nach diesem Vorgang wird der noch weiche Käse in seine spätere Form gepresst und kommt für ca. 24 Stunden in ein Salzbad und bildet dort seine erste Rinde. Aus dem Bad geht es weiter in die Käsereifung. Dort wird der Käse bei bestimmten Temperaturen unterschiedlich lang gelagert und immer wieder gebürstet und gepflegt. Je nach Sorte werden später noch einige Käsearten „affiniert“.
D. h. sie werden durch z. B. Räuchern veredelt.

Warum bestimmte Käsesorten keine Laktose enthalten  
Um aus Milch Käse werden zu lassen, sind spezielle Bakterien notwendig. Sie brauchen die Laktose, oder auch Milchzucker genannt, beim Reifeprozess als Nahrung. Je länger ein Käse also gereift ist, desto weniger Laktose enthält dieser. Um aber auf Nummer sicher zu gehen, lesen Sie bitte immer die Angaben auf Ihrer Packung.

52_gmundnermolkerei_16402Im Käselager der Gmundner Milch reifen bis zu 66.000 Käselaibe zu den unterschiedlichen Käsespezialitäten des Hauses. Übereinander gestapelt würden sie über
5 km in die Höhe ragen.

In den großen Stahl-Behältern wird die Milch durch die Zugabe von Lab in den so genannten Käsebruch und Molke umgewandelt. Mit je 15.000 Liter Fassungsvermögen sichern die drei Käsefertiger die Siegerqualität von morgen.

 

kaesesammlerDen speziellen rauchigen Geschmack bekommt der Stoderer Rauchkäse durch das schonende Räuchern mit Buchenholz.

Ob Scheiben oder Stücke – Käsegenuss für jeden Geschmack.

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